Choix des produits de saison, infusions faites à la maison, valorisation des produits locaux : avec la tendance “craft bartending”, le monde du cocktail a fait son entrée dans la cuisine. Les bartenders et les chefs n’ont jamais été aussi proches !
Le cocktail et le travail des saveurs
Quand on demande à la jeune génération de bartenders de parler de leur parcours, nombreux sont ceux à revendiquer la cuisine. C’est le cas de Jasmine Bouyer, qui s’intéressait au monde de la nuit, tout en cuisinant beaucoup à la maison. Deux centres d’intérêt qui l’ont naturellement conduite à se passionner pour le cocktail. Ce que Jasmine doit à la cuisine ? Le fait de prêter attention aux produits bruts et de ne pas rechercher des produits transformés. Quand elle mélange du rhum blanc avec du jus d’ananas, il s’agit bien sûr de jus frais. Aujourd’hui, elle estime que les codes du cocktail et ceux de la restauration se sont beaucoup rapprochés : “On se sert finalement des mêmes ingrédients.Qu’on les transforme de manière liquide ou solide, qu’on les fasse rôtir ou qu’on les fasse infuser, qu’on en fasse un jus ou une purée, on transforme de la même manière qu’un chef de cuisine le ferait ”.
Un goût pour la cuisine qui la rapproche de Thomas Nero. Dans le verre ou dans l’assiette, le moteur de Thomas Nero est le produit : “La créativité, c’est aussi la découverte de tous les goûts. Goûter chaque produit de façon brute, pour avoir vraiment le goût intrinsèque des choses. Et derrière on s’amuse”.
Maîtriser son cocktail avec des ingrédients transformés à la maison
Si le cocktail actuel regarde du côté de la gastronomie, il défend aussi une approche très artisanale. Pour créer des mélanges vraiment étonnants, rien de tel que de faire soi-même ses préparations. C’est le cas d’Aymeric Ouadiabantou, qui propose des prestations cocktails à domicile. Venu au cocktail par la cuisine, Aymeric prend plaisir à infuser toutes sortes d’ingrédients, pour ensuite créer des cocktails qui sortent de l’ordinaire. “Quand on veut faire infuser des rhums, on peut mettre du poivre, des baies ou des fruits séchés. On laisse entre un jour ou une semaine dans une bouteille, et ensuite on filtre le rhum”. Et pour être créatif, pas besoin d’aller chercher très loin les ingrédients. Le mixologue estime qu’on peut “vraiment utiliser ce qu’on a directement à portée de nos mains, dans nos cuisines”.
Le spectacle est dans le verre
Pour devenir un pro du cocktail, vous savez maintenant ce qu’il vous reste à faire : choisir des produits de qualité, déguster et imaginer les associations qui vont vous plaire. Pour cela, Aurélie Andraud nous donne ce conseil : “L’important est de parvenir à équilibrer la sucrosité, l’amertume, l’acidité. Il faut donc savoir quels ingrédients sont acides, amers ou sucrés. À partir de là, on peut réussir à mélanger des ingrédients qu’on n’aurait peut-être pas vus ensemble”. C’est de cette manière, qu’elle marie du rhum blanc, de la purée d’ananas, du sirop de tonka et un bitter au cacao. Oubliez donc les spectaculaires effets de shaker traditionnellement associés au cocktail. L’essentiel est dans la verre, dans le choix des ingrédients et dans leur équilibre.
Comme le confirme Grégory Bruneau, mixologue: “On est moins dans ce côté flair, dans ce côté show-off. C’est un peu moins tendance en ce moment. Là, on rentre plus dans l‘ère vraiment de la mixologie pure, où il y a vraiment une recherche produit très poussée”. Pour les amateurs de cocktail et les aventuriers du goût, l’avenir s’annonce radieux.
